ニジマス燻製 of 小金湯温泉　湯元　旬のお宿　まつの湯

燻製のできるまでをご紹介

下処理
○ニジマスの鱗をとり、つぼ抜きをする（エラを取る作業）。
内臓を抜き取り、血合いを洗い流し、しばらく流水にさらす。
○18リットルの水に塩およそ180グラム、ローレル数枚、ホワイトペッパーその他季節に合わせた香辛料を数種類いれ、沸騰させて完全に冷まし特製調味液を作る。
○特製調味液に水をきったニジマスを8時間ひたし冷暗所で保存する。その後、余計な塩分を取るために流水に1時間程度さらす。（ソミュール法）

風干
○フックでニジマスを吊るし、風にあてながら干す（気温と風の具合で1～2日程度、魚の表面にしわがでる寸前まで）。

薫煙
○桜の丸太を乾燥させ、電気カンナで削って作ったチップの上にキザラ（ざらめ糖）をのせ、チップに火がつかない程度に加熱し煙があがってきたら火を止める。
この作業を外気温度や風干具合によって1～3日繰り返す。